世界一硬い食べ物、かつお節はこうして作られる
How Japanese Dried Bonito Is Made
静岡・西伊豆のKanesa Katsuobushi Shotenは1882年創業。5代目の職人Yasuhisa Serizawaが、国内でも数軒しか残らない「手火山式」の手焚き燻煙乾燥法を守り続けている。かつおを捌いて90分茹で、薪の火で10回以上いぶし、かつお節ペーストで補修、麹菌で発酵させて天日干し。半年以上かけて木のように硬く、宝石のように輝くかつお節になるまでを映像で追う。
表面を一度に高温の直火でいぶすことでうま味を閉じ込めるため、手火山式の燻煙法で作られたかつお節は豊かな風味になると言われている。