パンの小さな穴が、戦後イギリスの産業戦略を語り出す
The little holes in your bread are telling you something
スーパーやPretの三角サンドイッチ、トースターに入れる食パン。その表面に無数に並ぶ小さな穴は、じつは戦後史でも屈指の知られざる物語の手がかりだ。イギリスの白い食パンは、数千年続いた製法とはまったく異なる方法で作られている。それが1961年に生まれたChorleywood Bread Process。アメリカのsponge-and-dough製法に挑み、発酵ではなく強力な機械攪拌で気泡を作るこの技術は、カナダ産小麦への依存を減らし、イギリス農業と貿易の構図を一変させた。やがて世界へ輸出され、いまや工業製パンのCokeとPepsiと呼ばれるまでになる。
世界のどのスーパーに入って白い食パンを手に取っても、それはおそらくアメリカのsponge-and-dough方式かChorleywood製法で作られている。両者は工業製パン界のCokeとPepsiだ。
HNでの議論
105- onecrossbaker
ちょうどいいタイミングで目に留まった。
パン作りは20年ほど、時々やっているんだけど、最近になってようやく、自分が扱っている材料について詳しく考えるようになった。
イギリス産小麦と輸入小麦の違いは十分に認識している。カナダ産の非常に強い粉を使うと結果は格段に良くなるし、作業も楽になる。でも、イギリスのビジネスを支えたい（自分はロンドンっ子だ）という気持ちが、選択を複雑にする。
イギリス産小麦の粉を買っているけど、輸入粉とほぼ同じ結果を出すには余分な手間がかかる。
この違いは自分にとって特に興味深い。今のキャリア（CGアーティスト）を支えている業界は大きな変化の只中にある。将来を見据えて、キャリアチェンジも考える。
カナダ産の粉を買って、みんなが期待する製品を届けるべきか？ イギリス産の粉でもっと効果的に扱えるようになるまでは、少し結果を犠牲にしてでも、英国の企業を支える小さなビジネスとして自分を売り込むべきか。
決断、決断。
なんて奇妙なHNの朝だ。
- b800h
素晴らしい記事だが、すべてを語っているわけではない。
Chorleywood Bread Process以降、英国の農業は――選択的育種によって――英国の環境で高いタンパク質レベルに達する小麦の系統を育ててきた。だから最近のChorleywood法は、質の劣る英国産小麦を安価なスーパーのパンに使うためのものだ。
店で買える「強力」粉も今ではほとんどが英国産だ。
- boudin
この記事は良いことのように書いているが、Chorleywood法で作られたパンは超加工食品と見なされており、IBS（過敏性腸症候群）に寄与する可能性があるという研究もある。
個人的には、この発明は英国にとって悪かったと思う。本物のパンが高価で、場所によっては見つけるのが難しい専門品になってしまったからだ。
- dare944
なぜかJames Burkeの声で読んでしまい、これまで見たことのない『Connections』のエピソードを見ている80年代にタイムスリップしたと断言できる。
興味深い。
- dwedge
きっととても面白い記事なんだろうけど、パンがこんな奇妙な形で変わったと7段落も引っ張っておきながら、まだどう変わったのかを教えてくれないので、マーケティングのように感じられて読むのをやめてしまった。
ヨーロッパのパンにもなぜ穴があるのか、自分は永遠に知らないままだろうな。
- riffraff
> さらに言えば、チャバッタの製造は現代の製パン技術、とりわけ高加水生地に依存している。そして高加水生地を実現するには、グルテンとタンパク質の含有量が非常に高い「強力」な現代の粉が必要だ。そしてほとんどの場合、イタリアでさえ、そうした粉は輸入しなければならない。
これは変化を少し誇張しすぎだと思う。11%のタンパク質（W値は示されていないがかなり低い）は自分のパントリーにもあるし、それでチャバッタは間違いなく焼ける。
- kazinator
Chorleywood Bread Processについて、図書館で借りた本で読んだのは、パンをたくさん焼いていた1993年のことだった。
学んだことにかなり愕然とした。
基本的な考えは、生地に機械的に空気を導入することで、酵母が働く時間を減らすというものだ。エネルギーにまで落とし込まれている。何キログラムかの生地に対して、一定の結果を得るために何kWh、あるいは何ジュールの仕事を投入しなければならないか、という具合に。
このプロセスが、あのスポンジ状で味気なく、非常に圧縮されやすい、英仏海峡の向こう側から来た人にはパンと認識できない物質を生み出している（笑）。
要は、最小限の固形材料と最短の時間で、できるだけ大きく見えるパンを作ること。つまり、自分のパン観とは相容れない。
- giardini
ただ知りたいのは、なぜパリのバゲットはあんなに美味しいのかということだけだ。この記事を読むと、低グルテンのパンだということになる。でもそれだけなのだろうか？ ずっと秘密の小麦品種があるのではないかと疑ってきた。
これまでの人生と旅の中で、フレンチバゲットほど美味しいパンに出会ったことがなく、いつもなぜなのか不思議に思っている。