面包里的小孔，藏着工业革命的真相
The little holes in your bread are telling you something
下次吃三明治时，不妨仔细观察面包表面那些微小的气孔。这些看似不起眼的细胞结构，其实是二战后英国食品工业一场隐秘革命的见证。为了摆脱对加拿大高筋小麦的依赖，英国研发出了 Chorleywood Bread Process，通过机械强力搅拌替代传统发酵，不仅让低蛋白的英国本土小麦也能制作出蓬松面包，更彻底重塑了国家的农业与贸易格局。如今，从南非到澳大利亚，全球超市里的切片白面包大多源自这项技术，它与美国传统的 sponge-and-dough 工艺并称为工业面包界的两大巨头。
如果你走进世界上任何一家超市拿起一片切片白面包，它很可能要么是用美国的面包发酵工艺制作的，要么就是用 Chorleywood Bread Process 制作的。
HN 评论区
120- onecrossbaker
来得正是时候。
我断断续续烘焙了二十年，但直到最近才开始认真思考我手中的材料。
我当然清楚英国小麦和进口小麦的区别。使用强力加拿大面粉确实能显著提升成品并让工作更轻松，但作为伦敦人，支持英国本土企业又让选择变得复杂。
我买的是英国小麦制成的面粉，但要达到接近进口面粉的效果，需要付出额外的努力。
这种差异对我而言尤其有趣。我目前从事的行业（CG 艺术家）正在经历重大变革。展望未来，我在考虑是否要转行。
是买加拿大面粉，交付人们预期的产品？还是为了把自己包装成支持英国企业的本土小商家，在学会更有效地使用英国面粉之前，牺牲一点成品质量？
抉择，抉择。
HN 上真是个奇怪的早晨。
- b800h
好文章，但没讲全故事。
自从 Chorleywood 面包工艺问世以来，英国农业通过选择性育种，培育出了能在英国环境下达到高蛋白水平的小麦品种。所以如今的 Chorleywood 工艺，主要是用这些品质稍差的英国小麦来生产廉价的超市面包。
你在商店能买到的“强力”面粉，现在也大多是英国产的。
- boudin
这篇文章听起来像是件好事，但使用 Chorleywood 工艺制作的面包被归类为超加工食品，研究表明它可能导致肠易激综合征（IBS）。
在我看来，这项发明对英国弊大于利，它让真正的面包变得昂贵，在某些地方甚至成了难以寻觅的 specialty（特色商品）。
- dare944
不知为何，我读这篇文章时脑子里全是 James Burke 的声音，我简直发誓自己瞬间被传送回了 80 年代，正在观看一集从未见过的《Connections》（连接）。
很有趣的内容。
- giardini
我只想知道，为什么巴黎的法棍那么好吃？从这篇文章来看，它们似乎是低筋面包。但这能是全部原因吗？我一直怀疑有某种秘密小麦品种。
在我的一生和所有旅行中，从未吃过接近法式法棍那么好吃的面包，我也一直想知道为什么。
- dwedge
我敢肯定这是一篇很有趣的文章，但在前 7 段只告诉我面包以一种奇怪的方式发生了变化，却还没告诉我具体是怎么变的之后，我开始觉得这像营销文案，再也读不下去了。
我想我永远也不会知道为什么欧洲的面包也有孔洞了。
- riffraff
> 更重要的是，夏巴塔（ciabatta）的生产依赖于现代面包制作技术，其中最主要的是高含水量面团。而要搞定高含水量面团，你就需要“强力”的现代面粉，其面筋和蛋白质含量极高。而在很大程度上，即使在意大利，这些面粉也必须进口。
我觉得这有点夸大其词：我 pantry（食品储藏室）里的是 11% 蛋白质含量的面粉（他们没提 W 值，但应该很低），你绝对可以用它来烤夏巴塔。
- kazinator
1993 年，当我正在大量制作面包时，我在图书馆的一本书里读到了关于 Chorleywood 面包工艺的内容。
我学到的东西让我相当震惊。
基本思路是通过机械方式将空气打入面团，从而减少酵母需要工作的时间。这甚至被量化到了能量层面：你需要向每公斤面团投入多少千瓦时（kWh）或焦耳（joules）的功，才能得到特定的结果。
正是这个工艺（哈哈）制造出了那种海绵状、无味、极易压缩的物质，如果你来自海峡对岸，根本认不出那是面包。
整个理念就是用尽可能少的固体原料，在尽可能短的时间内，做出看起来最大的面包：也就是说，这完全不是我的面包价值观。