UUIDv7 не обладает теми свойствами, которые вы ожидаете
UUIDv7 doesn't have the properties you think it does
Автор разбирает популярные мифы о UUIDv7: монотонность, полезная метка времени и невозможность угадать ID. Оказывается, ни одно из этих свойств строго не гарантируется. RFC 9562 разрешает реализациям изменять метку времени, а Python-реализация может уходить в бесконечный цикл при переводе часов назад. Единственное, на что действительно можно рассчитывать, — уникальность и устойчивость к коллизиям.
Метки времени упорядочены по времени только в том случае, если вы знаете, который час, а вы не знаете, который час.