В Японии до сих пор делают кацуобуси по методу эпохи Эдо
How Japanese Dried Bonito Is Made
В мастерской Kanesa Katsuobushi Shoten, основанной в 1882 году, ремесленник в пятом поколении Ясухиса Сэридзава делает кацуобуси — сушёного тунца, который называют самой твёрдой едой в мире. Свежую рыбу разделывают, варят 90 минут, более десяти раз коптят над открытым огнём вручную, чинят пастой из тунца, ферментируют кодзи и сушат на солнце месяцами, пока она не станет твёрдой, как дерево, и блестящей, как драгоценный камень.
Этот метод считается легендарным: лишь несколько производителей в стране до сих пор делают кацуобуси таким способом.