1882년부터 이어온 일본 가쓰오부시, 장인의 손불 연기로 완성된다
How Japanese Dried Bonito Is Made
일본 니시이즈의 가네사 가쓰오부시 상점은 1882년 창업 이래 5대째 장인 세리자와 야스히사가 에도 시대부터 전해진 '테비야마' 손불 훈연법을 지키고 있다. 신선한 가다랑어를 90분간 삶고, 장작불로 10여 차례 훈연하며, 가쓰오부시 반죽으로 틈을 메우고 누룩곰팡이로 발효시켜 몇 달간 햇볕에 말린다. 반년이 넘는 과정 끝에 생선은 나무처럼 단단해지고 보석처럼 빛난다. 일본에서도 극소수 공방만 남긴 전설적 방식이다.
표면을 화염의 고온으로 한 번에 훈연해 감칠맛을 가두기 때문에 테비야마식 훈연법으로 만든 가쓰오부시는 풍미가 깊다고 한다.