Ein Handwerker in Japan stellt Katsuobushi noch mit einer 200 Jahre alten Methode her
How Japanese Dried Bonito Is Made
In der Werkstatt Kanesa Katsuobushi Shoten in Nishi-Izu, gegründet 1882, fertigt Yasuhisa Serizawa in fünfter Generation Katsuobushi – angeblich das härteste Lebensmittel der Welt. Frischer Bonito wird filetiert, 90 Minuten gekocht, über einem handbetreuten Holzfeuer mehr als zehnmal geräuchert, mit Bonito-Paste ausgebessert, mit Koji-Schimmel fermentiert und monatelang in der Sonne getrocknet, bis der Fisch so hart wie Holz ist und wie ein Juwel glänzt. Das Tebiyama-Räucherverfahren bewahren nur noch wenige Betriebe.
Die Tebiyama-shiki-Räuchermethode gilt als die älteste noch existierende Räuchermethode, und nur wenige Hersteller im Land verwenden sie noch – man nennt sie deshalb eine legendäre Methode.