发酵20年的鱼酱，正在毒害加拿大小镇
The Abandoned Fish Sauce Terrorizing a Small Canadian Town
在加拿大 Newfoundland and Labrador 省的 St. Mary's，110个装满鱼酱的发酵罐被遗弃在废弃工厂中长达20多年。这些由 capelin 和盐制成的混合物散发出令人窒息的恶臭，迫使当地居民每年夏天不得不封窗堵门，甚至暂时搬离家园。如今，清理工作终于启动，90万升的粘稠鱼泥将被运往 landfill。我采访了食品科学家 Bryan Quoc Le，探讨这桶“禁断鱼酱”的化学奥秘：在长达20年的非控温发酵中，酶解、美拉德反应和氧化过程交织，产生了复杂的胺类和醛酮化合物。虽然恶臭难闻，但高盐环境抑制了病原体，理论上这桶液体或许蕴含着前所未有的风味层次，甚至可能隐藏着某种奇异的鲜味。
我会百分之百去品尝这桶禁断鱼酱，为了科学，就算我老婆会杀了我，我也愿意飞过去写一篇完整的报告，因为我认为这将是我职业生涯的巅峰成就。
HN 评论区
15- anon84873628
听起来像是加拿大食品检验局（CFIA）出于恶意把整个小镇给坑了。感觉他们就是盯上了 Ngo。有人有更多细节吗？从链接的 Eater 文章里摘录：
>他暗示，之前与 CFIA 在产品标签问题上的冲突，促使他们在检查开始前就关闭了工厂。Ngo 声称自己一直对双方的互动发声，并推测“如果他们把我们关停，就没人再抱怨了”。
>在政府运营的实验室判定 Ngo 的产品安全后，他赢得了针对政府的诉讼和上诉。即便在这些胜利之后，CFIA 仍采取行动，将其产品的销售限制在纽芬兰省。“如果我只在那里卖，谁会用我的产品？”Ngo 说道，他指出纽芬兰人口稀少，且几乎没有越南社区。“我一个月可能只能卖出一两箱……我们没法生存。”CFIA 拒绝置评，理由是距离其最初提出投诉已经过去太久。
他们本可以叫停发霉工厂的生产，但允许销售剩余的产品。
- comrade1234
既然这不过是盐渍发酵鱼，文章里的科学家还说想尝尝，那为什么非要埋进塑料里？为什么不花几个月时间慢慢倒进下水道呢？
- Maxion
苏黎世这里有个农夫市集，有些意大利人开车过来卖意大利产品，比如奶酪、香肠之类的。但有一样东西我从没在别处见过——他们卖的是用胡椒粒腌制的腐烂咸凤尾鱼。臭得离谱，而且都碎成渣了，但做酱汁的时候扔进去一块，凤尾鱼就化开了，释放出巨量的鲜味——谷氨酸——你也就闻不到那股腐烂鱼腥味了。我相信专业厨师肯定知道这种东西。
我把它们装在密封袋里放冷冻室，免得把冰箱熏臭。