El katsuobushi, el alimento más duro del mundo, aún se ahúma a mano en Japón
How Japanese Dried Bonito Is Made
En Nishi-Izu, el taller Kanesa Katsuobushi Shoten, fundado en 1882, sigue elaborando katsuobushi con el método tebiyama: el bonito se filetea, se cuece 90 minutos, se ahúma más de diez veces sobre fuego de leña y se fermenta con moho koji durante meses. Yasuhisa Serizawa, artesano de quinta generación, conserva una técnica de hace 200 años que solo unos pocos talleres mantienen.
El método tebiyama se considera legendario porque solo unos pocos fabricantes de katsuobushi del país siguen usándolo para elaborar este producto.